酒店廚房設備增強了企業的物料控制管理水平,提高了酒店廚具的生產功率、供求量也就達到了最終目的.中央廚房工程的建立和運作也并非多么的困難,發展中總是需要突破某些從未涉及的領域,努力解決掉碰到的各種難題企業才能得到發展.

餐飲業因連鎖化發展設立中央廚房已成為趨勢,去年國家也出臺了中央廚房設備許可審核規范用于規范中央廚房發展,中央廚房的建立和運作有各種難以理解的誤區,大明廚房設計來談談這個問題.

餐飲企業的技術創新需要結合食品加工技術、企業管理和門店經營狀況.例如菜肴預處理技術的創新:即使是單店情況下,餐飲門店存在營業的峰頂和峰谷問題,實際營業時段通常集中在4個小時的區間內,在人員設施有限的條件下,每份菜肴的熱加工時間最長不能超過5分鐘,傳統制作中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴如果不進行預處理,在實際經營中是無法制作的.酒店廚房技術革新只是在這種預處理的情況下結合冷鏈、實際物流配送狀況和門店經營狀況等進行更進一步的創新而已.例如咖喱牛腩,傳統的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透,然后加入土豆塊一起燒然后再調味；

廚房設備制作的時候是預計好土豆和牛腩的當天用量,然后土豆和牛腩分開用咖喱汁燒客人點到時混一起燒然后調味上桌,采用冷鏈的方式則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝,土豆煮熟,剝皮,冷凍包裝,然后在門店土豆切塊和牛腩加另外種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱,調味上桌,這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態下會具有更長的保質期,利于配送和門店加工,口感也不會有太大的差異.又例如蝦餃的制作:蝦餃的皮是用澄粉添加土豆生粉等采用燙面工藝制作的,包制好后冷凍會造成開裂,改良餃皮的配方會造成口感的差異,蝦餃餡料里的蝦仁采用梘水腌制后沖水,也是不能冷凍的,因此只能采取包制后冷藏配送門店的方式,但保質期只有2天,對物流配送的壓力很大,儲運的損耗也很大.如果門店較大且需求量難以預估(例如海鮮酒樓)那么商用廚房設備把各種料配好沖好水的蝦仁每日冷藏配送,膘肉等冷凍,蝦仁能有3天的保質期,門店只需要有包制各種點心的師傅負責燙皮包制,這樣能保證門店的出品新鮮、質量穩定而統一.

通常物料管理系統的管理水平跟其IT化的程度成正比的,但并不意味著管理措施的不到位是IT化程度低的結果.生產、物流系統中的問題只存在著一個費效比的問題,并不存在做不到的問題,采取各種費效比合適的措施減少各種漏洞是中央廚房的一項日常工作,IT化只是幫助企業在各項管理措施運行良好的前提下提高運行效率而已.

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