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(二) 考慮廚房后期的運營成本

廚房設計決定廚房運營成本方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本也就確定了.主要體現在水電的消耗費用.選用的設備功率過大,無效設備開啟的過多,長明燈等,這都無疑要增加廚房運營成本.特別是空調、通風、排煙系統設計不當,無效電耗,大得驚人.有一家飯店,為了節省一臺風機錢,把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,從主食間開火,風機就轉,副食間還沒有炒菜.主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的電費,就是10臺風機的錢.廚房空調與排煙通風設計不當,無效電耗就更是驚人.

(三)酒店廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題.同一個廚房由多家設計,方案差異很大.這就意味著空間利用率與工作流程有差異.對后廚工作效率與管理會產生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產生的優劣功效就是長久的影響.

(四)商用廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙.只有科學高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既節省勞動,又加快了出餐的速度,才會使廚師提高出餐質量和速度.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳,以至于缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經常請理案面菜墩,勢必影響工作效率和質量.

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