合理設計中央廚房工程設計布局,東坡居告訴您：
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。

2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產產能評估——要做到單元產能之間的平衡!從而保證生產的連續性。

4、動線設計;這里就要首先預估出你的一個生產循環的時間。

A:一般配餐的生產時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。

所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐食堂廚房設備的特點。

B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環在8-20個小時，很難做到連續性生產!

精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)

采用這種不連續的生產方式是門店對產品的要求決定的。

門 店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房設備的生產管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的或采用了連續式的管理，就會出現產品的不穩定。質量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續流!要分段管控在設計之初就灌輸進去。

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