(一)火鍋店廚房分布圖及其注解
1、廚房
一般設在離大廳近一點的房間
2、出菜臺
寬度120cm(增外60cm,墻內60cm)
高度100cm(內上下二層,每層50cm,寬50cm放盤子)
3、打油碟臺
同菜臺一樣,菜臺和打油碟是一起相連的,長度根據廚房的地形來來不定期,但是菜臺必須在大廳邊上 ,出菜方便。
4、冰柜
3個以上,一個放魚頭,單溫冷藏,另外兩個是雙溫。冰柜的大小,根據場地的大小來定,冰柜的多少也按場地大小來定。
5、白案臺
面板要求最小不得少于長120cm,寬70cm,高75cm,下面二層高各35cm,一定做木板。
6、水槽
水槽的大小根據灶臺和白案剩余后的地方來定,但是必須有一個水槽,白案才好操作。
7、大灶臺
所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭;鍋的大小,中號以上,中號為100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個。
8、炒鍋灶臺
爐子3—4個,每個爐子有水龍頭,爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應為45cm,熟鐵鍋為好。
9、應和起鍋相近方便加湯,各個爐口有水龍頭。
2個爐子,一個吊湯,另外一個燒油,燒開水,要求高度不能高于爐子15cm,從地面到灶臺不能高于40cm,這樣操作才方便。
10、操作間
操作間能放下一個墩子(45cm),水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。
11、洗碗槽
要求5個水槽,上面墻上應有碗架3層,寬為55cm,每格高40cm左右。
12、墩子臺
平臺要求高為75—80cm,下面兩層。長度根據廚房的大小來定(不少于120cm)。
13、大平臺
長度、寬度根據廚房的大小來定,但高同樣70cm
15、水溝(下水道)
寬為25cm,深為15cm,應在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上,下面用鋼條焊成小條子,不能太稀,方便清潔。
(二)、廚房分布圖注意事項
(1)、地磚要求防滑、耐磨。
(2)、廚房煤氣管子應是集中用氣。
(3)、應該全部是高壓猛火爐,而且吊湯和大鍋爐子應是雙管猛火高壓爐。
(4)、每個爐子口應有水龍頭,方便用水。
(5)、爐子這邊應有三個排風扇(500cm×500cm)。
(6)、爐子壁墻應是鋁玻璃門窗,方便透氣。
(7)、除爐子這邊外,共余三方應有檗架2—3層,方便放東西,出菜口也除外。
(8)、廚房設施設計劃不周全,會造成動作不便,望參考分布圖和注解去實施。
(9)、廚房最好有員工廁所和更衣間(控制員工上大廳)。
(10)、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm,而且有放垃圾的地方(結合各連鎖店經驗)。
(三)、廚房設備配置、要求。
以40張桌左右為例
1、炒鍋、灶臺,長180cm,寬95cm,高80cm,灶圈直徑40cm,灶圈三個間距為20cm。灶臺平面與格子高 度為22cm,灶臺平面下水溝寬為15cm,溝斜度5—10cm
2、大鐵鍋灶臺;長120cm,寬120cm,高60cm,灶圈直徑100cm,灶門長40cm,寬30cm,下下各15cm,底部15cm,和灶膛是平面灶圈一個,灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺上面安裝排煙罩。
3、湯鍋灶臺(吊湯);長65cm,寬65cm,高30cm,灶臺平面與格子高為20cm,鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴(不銹鋼),鍋圈上面要求有4??—6個支架。
4、墩子;寬75cm,高75—80cm,長按廚房大小定。
5、大菜臺;長220cm,高75cm,平面下格子高為35cm左右。
6、菜架式墻壁架:3—4格每格空高:35—40cm
7、洗碗槽;3格,凈長70cm,凈寬60cm,高75cm,內深20cn
8、碗架:長258cm,每格高40cm
9、地面下水道:溝寬25cm,溝深斜度10—20cm,溝下面必須做爐橋(鋼)。
10、菜墩:高15cn
11、水槽:長70cm,寬60cm,高75cm,槽深20cm
12、白案間:灶臺長120cm,寬70cm,高75cm,鍋圈兩個40cm,鍋圈間距20cm,灶臺平面5格子高為22cm,水槽40cm×60cm,高75cm,深20cm,白案平臺長240cm,寬80cm,高70cm。注:白案灶在廚房面積少的情況下,可以和調料灶臺共用。40張桌4個灶口。
13、調味臺;長200cm,寬80cm,高70cm,鐵架子兩格,高為40cm,架子放鍋用(調料臺楞臺在廚房中間和大平臺共用)